Daya Ikat Air, Keempukan, Kadar Abu, dan Susut Masak Naget Ayam KUB dengan Penambahan Tepung Daun Kelor

Abstract

Ayam Kampung Unggul Balitbangtan (KUB) adalah ayam kampung hasil seleksi dari 6 generasi, memiliki produktivitas telur berkisar 160-180 butir/ pertahun. Daging ayam KUB banyak digemari masyarakat dikarenakan memiliki kandungan protein yang tinggi dan tekstur dari daging sangat empuk, namun daging ayam KUB masih jarang dimanfaatkan sebagai olahan daging seperti bakso, sosis, kornet dan naget, oleh sebab itu dapat menjadi peluang usaha dalam pengembanngkan diversifikasi produk olahan ternak yang berbasis pangan fungsional. Naget merupakan salah satu makanan praktis yang terbuat dari daging ayam yang sudah difillet dengan campuran tepung dan bumbu. Daging ayam memiliki kandungan nutrisi seperti lemak, protein, kadar air, keempukan, dan pH. Pengolahan ayam Kampung Unggul Balitbangtan (KUB) menjadi nugget yang diberi penambahan daun kelor dapat meningkatkan nilai nutrisi dan termasuk dalam pangan fungsional. Penelitian bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan daun kelor pada naget ayam KUB terhadap daya ikat air, keempukan, kadar abu, dan susut masak. Analisis parameter penelitian dilakukan di Laboratorium Center for Development of Advanced Science and Technology (CDAST) dan Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan ulangan sebanyak 6 kali, sehingga terdapat 24 unit perlakuan yang meliputi P0 : Naget ayam KUB tanpa penambahan serbuk daun kelor (kontrol), P1 : Naget ayam KUB dengan penambahan serbuk daun kelor 1%, P2 : Naget ayam KUB dengan penambahan serbuk daun kelor 1,5%, P3 : Naget ayam KUB dengan penambahan tepung daun kelor 2%. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk hasil yang berpengaruh nyata. Analisis data menggunakan software Microsoft Excel dan Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versi 26 for windows. Berdasarkan hasil analisis penelitian diketahui bahwa penambahan tepung daun kelor dengan level yang berbeda pada naget ayam KUB tidak terdapat perbedaan nyata terhadap daya ikat air, namun terdapat perbedaan nyata terhadap keempukan, kadar abu, dan susut masak nugget ayam KUB. Pengujian Daya ikat air naget ayam KUB menggunakan alat sentrifugasi menunjukkan hasil yang tidak terdapat perbedaan nyata (P>0,05) dikarenakan faktor yaitu pH, pemanasan, pelayuan, penyimpanan, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan, lemak intramuskular, dan umur ternak, pengaruh lain adalah adanya penambahan tepung daun kelor yang memiliki senyawa tanin sehingga mengalami proses protein diikat oleh tanin maka menyebabkan kemampuan mengikat airnya rendah. Pengujian keempukan naget ayam KUB menggunakan alat pnetrometer menunjukkan hasil terdapat perbedaan nyata (P<0,05) dengan nilai keempukan tertinggi adalah naget ayam KUB tanpa penambahan tepung daun kelor (kontrol). Hal tersebut dapat terjadi karena daun kelor mengandung sedikit pati, sehingga daya serap air rendah dan kandungan serat pada daun kelor tinggi, hal ini mempengaruhi tekstur naget, semakin tinggi kadar serat tekstur naget menjadi keras. Penambahan tepung daun kelor dengan level yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan nyata terhadap nilai kadar abu nugget ayam KUB (P<0,05) nilai kadar abu tertinggi adalah naget ayam KUB dengan penambahan daun kelor sebanyak 2%. Hal tersebut dapat terjadi karena terdapat kandungan mineral pada daun kelor kering sebesar 7,95% apabila semakin tinggi penambahan suatu bahan tambahan maka semakin tinggi juga kandungan kadar abu. Daun kelor kaya akan mineral seperti tembaga, kalium, kalsium, magnesium, zat besi, dan seng, yang mana hal tersebut merupakan komponen dari senyawa anorganik. Penambahan tepung daun kelor dengan level yang berbeda juga menunjukkan terdapat perbedaan nyata terhadap nilai susut masak naget ayam KUB (P<0,05) nilai susut masak tertinggi adalah nugget ayam KUB dengan penambahan daun kelor sebanyak 2%. Hal tersebut dapat terjadi karena nilai dari daya ikat air tidak terdapat perbedaan nyata dan pH menurun. Pengaruh lain adalah dikarenakan terdapat senyawa tanin pada nugget ayam yang menyebabkan rasa pahit dari gugus polifenol yang bisa mengikat protein, semakin banyak penambahan tepung daun kelor maka nilai susut masak semakin meningkat, hal ini dapat berpengaruh terhadap kandungan nutrisi pada nugget ayam KUB. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung daun kelor pada level 1-2% pada naget ayam KUB tidak terdapat perbedaan nyata terhadap daya ikat air, namun terdapat perbedaan nyata terhadap keempukan, kadar abu, dan susut masak.