Karakteristik Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Kaya Protein Berbahan Dasar Kedelai Hitam Varietas Detam-1

Abstract

Indonesia kaya akan sumber protein nabati dan hewani. Salah satu sumber protein nabati yang ada di Indonesia adalah kedelai hitam varietas Detam-1. Tingginya kadar protein dan produktivitas detam-1, menjadikan varietas ini berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber protein dalam bentuk tepung kaya protein. Tepung kaya protein (TKP) merupakan bahan pangan setengah jadi yang dapat dijadikan sebagai food ingredient sumber protein yang dapat memperkaya gizi dalam produk pangan. Penggunaan sumber protein dalam bentuk TKP memiliki keunggulan dibandingkan dengan sumber protein dari bahan segar, TKP lebih mudah dicerna daripada sumber protein dari bahan segar. Perlakuan pendahuluan pada bahan baku yang digunakan berpengaruh terhadap TKP yang dihasilkan, namun penelitian mengenai tepung kaya protein kedelai hitam varietas detam-1 dengan perbedaan perlakuan bahan baku belum dilakukan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung kaya protein kedelai hitam varietas Detam-1 dengan perbedaan perlakuan bahan baku. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu perbedaan perlakuan bahan baku, meliputi kedelai hasil perendaman (A1), kedelai kering rendah lemak tanpa kulit ari (A2), dan tepung kedelai rendah lemak tanpa kulit ari (A3). Parameter pengamatan dalam penelitian ini meliputi uji fisik, kimia, dan fungsional antara lain rendemen, warna, sudut curah, densitas kamba, pH, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), kelarutan protein, daya emulsi dan stabilitas emulsi. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa secara deskriptif dari data rata-rata ulangan setiap parameter pengamatan. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk grafik atau histogram yang kemudian diinterprestasikan sesuai dengan parameter yang diamati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa TKP kedelai detam-1 dengan perlakuan bahan baku kedelai segar memiliki nilai tertinggi pada parameter sudut curah, kadar lemak, kadar air, WHC, OHC, daya emulsi, stabilitas emulsi, dan kelarutan protein berturut-turut 32,33⁰, 23,68%, 8,17%, 155,42%, 137,72%, 23,83 g/ml, dan 5,52%. TKP kedelai detam-1 dengan perlakuan bahan baku kedelai rendah lemak memiliki nilai tertinggi pada parameter warna, densitas kamba, pH, kadar abu, dan kadar karbohidrat berturut-turut 82,66; 0,62 g/ml, 6,96; 5,46%, dan 16,70%. Sedangkan TKP kedelai detam-1 dengan perlakuan bahan baku tepung kedelai rendah lemak memiliki nilai tertinggi pada parameter rendemen dan kadar protein berturut-turut 23,72% dan 59,10%.