Wrapping Daging Menggunakan Edible Film Yang Dibuat Menggunakan Metode Solvent Casting Dan Compression Molding Serta Penambahan Ekstrak Teh Hijau

Abstract

Daging segar bila dibiarkan di udara terbuka dan dalam waktu yang lama akan mengalami penurunan mutu yang ditandai dengan perubahan warna daging menjadi gelap dan tekstur menjadi lunak sehingga tidak disukai. Edible film merupakan salah satu jenis pelapis yang dapat dimakan, bersifat antioksidatif, aman bagi kesehatan serta ramah lingkungan. Penggunaan Wrapping daging segar dapat dilakukan menggunakan edible film yang ditambahkan senyawa antioksidatif berupa ekstrak teh hijau yang bertujuan untuk menghambat reaksi oksidasi terhadap perubahan warna dan tekstur daging segar yang di wrapping. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak teh hijau yang ditambahkan pada edible film terhadap warna dan tekstur daging segar yang di wrapping, menentukan konsentrasi ekstrak teh hijau dan metode pembuatan edible film yang tepat, dan untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan edible film terhadap warna dan tekstur daging segar yang di wrapping. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada bulan Februari 2010 hingga Juni 2010. Penelitian menggunakan isolat protein kedelai (ISP), maizena, gliserol, aquadest, dan daging segar. Parameter pengamatan yaitu Warna (Menggunakan Colour Reader Minolta CR-10), Tekstur (Menggunakan Pnetrometer). Rancangan penelitian menggunakan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu sebagai faktor (A) adalah jumlah penambahan ekstrak teh hijau: 0 %, 50 %, dan 100 %, sedangkan faktor (B) adalah metode pembuatan edible film: solvent casting dan compression molding. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Edible film terbaik untuk wrapping daging dihasilkan dari metode compression molding dan dengan penambahan konsentrasi ekstrak teh hijau 50 % (A2B2). Daging yang di wrapping dapat disimpan hingga hari ke-6 dengan nilai kecerahan (L) sebesar 31,14 dan nilai kemerahan (a) sebesar 3,59. Sedangkan nilai tekstur daging optimum untuk wrapping daging sampai hari ke-6 dengan nilai tekstur 5,69 mm/10s.