| dc.description.abstract | Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kestabilan zat warna antosianin dari buah duwet terhadap pengaruh pH, suhu, kondisi penyimpanan, radiasi dan adanya senyawa oksidator-reduktor. Pengujian stabilitas zat warna antosianin dari buah duwet dilakukan menggunakan lima perlakuan yaitu stabilitas terhadap pH, stabilitas terhadap suhu, stabilitas terhadap kondisi penyimpanan, stabilitas terhadap senyawa oksidator-reduktor dan stabilitas terhadap radiasi. Pada perlakuan stabilitas terhadap pH digunakan larutan pH 1, 2, 3, 4 dan 5. Stabilitas terhadap suhu digunakan suhu 60, 80 dan 100 oC. Stabilitas terhadap kondisi penyimpanan digunakan 2 perlakuan yaitu penyimpanan suhu dingin (5 oC) dan suhu kamar. Stabilitas terhadap oksidator-reduktor digunakan senyawa hidrogen peroksida sebagai oksidator dan asam askorbat sebagai reduktor. Sedangkan stabilitas terhadap radiasi digunakan 3 perlakuan yaitu radiasi UV, radiasi lampu neon dan tanpa radiasi (perlakuan gelap).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat keasaman (pH), suhu, kondisi penyimpanan, oksidator-reduktor, dan radiasi mempengaruhi stabilitas zat warna antosianin buah duwet. Pada kondisi pH 1-3 menunjukkan warna merah masih mendominasi, semakin besar pH maka warna merah semakin menurun. Semakin bertambahnya suhu semakin menyebabkan zat warna antosianin menurun. Perlakuan suhu tinggi (80-100 oC) menurunkan retensi warna antosianin sampai di bawah 20 %. Sedangkan perlakuan suhu medium (60 oC) retensi warna antosianin masih diatas 80 % selama 240 menit.
Perlakuan kondisi penyimpanan suhu dingin menunjukkan retensi warna antosianin sebesar 8,29 % lebih tinggi dibanding perlakuan kondisi penyimpanan suhu kamar retensi warna antosianin sebesar 5,l7 % selama 30 hari. Perlakuan penambahan oksidator (hydrogen peroksida) selama 12 jam menurunkan zat warna antosianin buah duwet sebesar 73,51 %, sedangkan dengan penambahan reduktor (asam askorbat) meningkatkan nilai retensi zat warna antosianin buah duwet sebesar 104,37 %. Radiasi UV mempengaruhi tingkat kerusakan zat warna antosianin buah duwet lebih besar dibandingkan radiasi lampu neon, sedangkan pada perlakuan tanpa radiasi (kondisi gelap) menunjukkan retensi warna antosianin (%) paling tinggi yaitu sebesar 95,80 % dibanding perlakuan radiasi lainnya. Semakin besar energi radiasi ketahanan zat warna antosianin semakin menurun. Kondisi gelap dan suhu dingin (5 oC) dapat menghambat kerusakan antosianin . | en_US |
