| dc.description.abstract | Pesatnya perkembangan berbagai industri dan teknologi menyebabkan
terjadinya radikal bebas. Radikal bebas adalah senyawa kimia yang mempunyai satu
atau lebih elektron yang tidak berpasangan dan bersifat reaktif dengan sel-sel di
dalam tubuh yang dapat mengakibatkan kerusakan pada lemak, protein, serta DNA.
Adanya kerusakan tersebut dapat mengakibatkan berbagai penyakit. Radikal bebas
dapat dinetralkan oleh antioksidan seperti enzim, protein, atau metabolit sekunder
yang dihasilkan oleh tanaman. Gnetum gnemon L. (melinjo) merupakan tanaman
yang dari hasil penelitian sebelumnya terbukti memiliki aktivitas sebagai antioksidan.
Saat ini biji melinjo banyak dikonsumsi dalam bentuk emping melinjo yang telah
mengalami proses pengolahan.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan senyawa
fenol biji melinjo selama proses penggolahan menjadi emping melinjo berdasarkan
SNI 01-3712-1995. Proses awal dalam penelitian ini adalah melakukan pengolahan
terhadap biji melinjo yang meliputi penyangraian, pengeringan dan penggorengan.
Kemudian mengekstraksi senyawa fenol pada setiap proses pengolahan biji melinjo
menjadi emping melinjo. Evaluasi aktivitas antioksidan senyawa fenol ditentukan
dengan menggunakan metode DPPH (tahap sesudah inisiasi radikal bebas) dan
mengkhelat Fe
2+
(tahap sebelum inisiasi radikal bebas).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada konsentrasi 0,1 mg GAE/ml
senyawa fenol pada setiap proses pengolahan memiliki aktivitas antioksidan.
Pengujian aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH menunjukkan
bahwa biji segar memiliki aktivitas yang tertinggi dibandingkan tahap yang lain
(penyangraian, pengeringan dan penggorengan). Pengujian aktivitas antioksidan
senyawa fenol dengan menggunakan metode mengkhelat Fe
2+
bahwa hasil
penggorengan memiliki aktivitas tertinggi dibandingkan hasil tahap yang lain
(penyangraian, pengeringan dan biji segar). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan
bahwa setiap proses pengolahan biji melinjo menjadi emping melinjo dapat
menurunkan aktivitas antioksidan senyawa fenol dalam meredam radikal | en_US |
